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Alimentar-se representa muito mais que apenas ingerir carboidratos, lipídios, proteinas, vitaminas e minerais. Significa relação social, afinal as pessoas comemoram, prazer, indulgencia etc. Neste Blog temos por objetivo discutir todas as faces dos nutrientes e como podemos estabelecer uma ingestão alimentar saudável sem abrir mão do prazer. Com isso pretendemos propor a você pequenas mudanças que farão diferenças importantes na sua vida, venha conosco.

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28/08/2012

Frituras e a não produção de gordura saturada

Muitos de nós já ouvimos falar que o processo de aquecimento “transforma a configuração química dos óleos vegetais, ricos em ácidos graxos insaturados, saturando-os”. Para a surpresa de muitos essa afirmação não é verdadeira, ou seja, procedimentos culinários como as frituras não produzem gordura saturada no óleo aquecido. 

O processo de saturação de um óleo vegetal ocorre através da quebra de suas dupla ligações e adição de hidrogênios à cadeia de carbonos. Contudo, para que o processo de hidrogenação ocorra, as condições da reação não são brandas. Além de temperaturas elevadas, há a necessidade de um catalisador metálico, como a platina ou o níquel, bem como altas pressões de hidrogênio, condições não encontradas no simples aquecimento dos óleos.

Mas se não há produção de gordura saturada, por que a fritura é tão prejudicial à saúde?

Quando os óleos recebem calor acima de 180ºC, tal qual nas frituras, uma série de alterações químicas ocorre sem a presença de outros reagentes como a interconversão entre os isômeros cis e trans. É sabido que quanto maior o tempo e a temperatura a que são submetidos, maior a formação de gorduras trans.

Vale lembrar que estas gorduras estão relacionados com aumento do colesterol ruim (LDL), redução do colesterol bom (HDL), alteração da fluidez das membranas celulares, prejuízo no metabolismo de ácidos graxos essenciais e doenças cardiovasculares, como a aterosclerose.

Uma outra alteração química encontrada em óleos submetidos a altas temperaturas é a oxidação de lipídeos, através de um processo conhecido como peroxidação lipídica ou lipoperoxidação. Esse é um processo oxidativo que ocorre quando o oxigênio reage com os ácidos graxos presentes, preferencialmente os ácidos graxos insaturados, menos estáveis do que os saturados.

O processo de lipoperoxidação, bem como outros processos químicos, leva a uma redução da quantidade de ácidos graxos insaturados através da sua degradação, dando origem a radicais livres, aldeídos e produtos de polimerização, tóxicos e com potencial mutagênico.

Com a redução da quantidade de gordura insaturada é correto dizer que há aumento proporcional da quantidade de gordura saturada durante o processo de aquecimento dos óleos, mas não aumento real. É provável que daí venha a equivocada afirmação de que as frituras transformam ácidos graxos insaturados em saturados.

 

Escrito por Camila Freitas

Para saber mais:

Bock, PM ; Peralta, JS. Alterações estruturais e nutricionais em lipídeos submetidos a processamento químico ou aquecimento. La Salle - Revista de Educação, Ciência e Cultura , v. 14 , n. 2, jul./dez. 2009.

Por Marco D. Leme às 08h21

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Sobre os autores

Ana Carolina Garcia

Graduação em Nutrição - USP, especialista em Nutrição Aplicada ao Exercício Físico pela Escola de EEFE - USP e especialista em Nutrição Humana Aplicada e Terapia Nutricional pelo IMeN. Nutricionista da Nutriaid Consultoria em Qualidade de Vida


Antonio Herbert Lancha Jr.

Graduação em Educação Física – USP Especialização em Fisiologia do Exercício – UNESP Mestrado e Doutorado em Nutrição Experimental – USP Pós- Doutorado em Medicina Interna – Washington University Professor Titular de Nutrição Aplicada à Atividade Física – USP Coordenador do Grupo de Nutrição do Vita Diretor da Nutriaid Consultoria em Qualidade de Vida


Camila Freitas

Graduação em Nutrição - USP

Pós-Graduação em Gastronomia

Responsável pela área de nutrição das academias Reebok (SP)

Nutricionista da Nutriaid Consultoria em Qualidade de Vida


Carla di Pierro

Graduação em Psicologia - PUC SP

Especialização em Psicologia do Esporte - Instituto Sedes Sapientiae

Especialização em Clínica Analítico Comportamental - Núcleo Paradigma

Aprimoramento em Terapia Comportamental Cognitiva - Amban HCFMUSP

Psicóloga da Nutriaid Consultoria em Qualidade de Vida


Desire F. Coelho

Graduação em Nutrição - Centro Universitário São Camilo

Graduação em Esporte - USP

Mestrado em Educação Física - USP

Doutoranda pelo Instituto de Ciências Biomédicas - USP

Aprimorando em Transtorno Alimentar pelo AMBULIM HC-FMUSP

Nutricionista da Nutriaid Consultoria em Qualidade de Vida


Luciana O. P. Lancha

Graduação em Nutrição e Esporte – USP Mestrado em Bioquímica – UNICAMP Doutorado em Ciências Biomédicas - USP Nutricionista da Nutriaid Consultoria em Qualidade de Vida


Luiz Augusto Riani Costa

Graduação em Medicina – UNICAMP

Pós-graduação em Medicina Esportiva e Fisiologia do Exercício – USP

Doutorando em Fisiopatologia – EEFE/HCFMUSP

Diretor Clínico do setor de Cardiologia dos Laboratórios

Diagnósticos da América (DASA)

Fisiologista do Vita

Médico da Nutriaid Consultoria em Qualidade de Vida


Marco D. Leme

Graduação em Nutrição - Centro Universitário São Camilo

Graduação em Eng. de Alimentos - Instituto Mauá de Tecnologia

Nutricionista do Grupo de DOR - IOT HCFMUSP e da Nutriaid Consultoria em Qualidade de Vida


Patrícia Campos-Ferraz

Graduação em Nutrição – USP

Mestrado em Ciências dos Alimentos – USP

Doutorado em Biologia Funcional e Molecular pela UNICAMP

Nutricionista da Nutriaid Consultoria em Qualidade de Vida


Renata C. Sardinha

Graduação em Nutrição - Centro Universitário São Camilo. Nutricionista do Bio Menu Congelados Saudáveis


Rodrigo Ferraz

Graduação em Educação Física - USP

Especialização em Treinamento Desportivo - UNIFESP/EPM

Especialista em Prevenção de Lesão e Treinamento em Pacientes Oncológicos

Preparador Físico da Nutriaid Consultoria em Qualidade de Vida